استفاده از گرما
مهمترين روش‌هاي حرارتي براي نگهداري مواد غذائي دو روش پاستوريزاسيون و استريليزاسيون ميباشد در روش پاستوريزاسيون تا حدودي ميکروارگانيسم‌ها از بين رفته و آنزيم‌ها غير فعال مي‌شوند. به همين دليل فرآورده‌هاي پاستوريزه مثل شير پاستوريزه بايد حتما در يخچال نگهداري شوند.
در روش استريليزاسيون، کليه ميکروارگانيسم‌ها از بين رفته و آنزيم‌ها غير فعال مي‌شوند. در نتيجه ماده غذايي براي مدت طولاني قابل نگهداري است. مثل شيرهاي استرليزه شده که به صورت در بسته در خارج از يخچال تا 3-2 ماه قابل نگهداري هستند. (هنگامي که بسته بندي شير استريليزه باز شده و مورد استفاده قرار مي‌گيرد بايد حتما در يخچال قرار گيرد و ظرف 3-2 روز مصرف شود).
از روش‌هاي ديگر مانند تهيه کنسرو، خشک کردن، استفاده از پرتوها (تابش اشعه)، نمکسود کردن، دود دادن، تهيه ترشي و مربا، استفاده از مواد نگاهدارنده براي نگهداري و جلوگيري از فساد مواد غذائي نيز استفاده ميشود.
رعايت اصول بهداشتي براي جلوگيري از آلودگي و فساد مواد غذائي
رعايت بهداشت فردي
افرادي که در کار تهيه و توزيع مواد غذائي هستند از جمله کارکنان بوفه‌هاي مدارس، رستورانها، اغذيه فروشي‌ها و.. . بايد در زمينه رعايت اصول بهداشت فردي آموزش ببينند. انواع آلودگيهاي باکتريايي و انگلي از طروق مختلف و در اثر تماس با دست، ترشحات حلق و بيني و حتي لباس افرادي که تهيه و توزيع مواد غذائي را به عهده دارند به مصرف کننده منتقل ميشود.
بنابراين در آموزش نکات ذيل بايد تاکيد شود:
1- پوشيدن لباس تميز در محل کار
2- دور کردن زيور آلات از خود
3- پوشاندن موي سر
4- پوشاندن بيني و دهان هنگام عطسه و سرفه
5- باند پيچي کردن خراش‌ها و زخم‌هاي روي انگشتان
6- شستن کامل دست‌ها با آب و صابون قبل از تهيه غذا و بعد از اجابت مزاج
7- کوتاه نگهداشتن ناخن ها
رعايت بهداشت غذا
براي سالم بودن غذا نکات ذيل بايد رعايت شود:
خوب پختن غذا:
پخت کامل غذا موجب از بين رفتن ميکروارگانيسم‌هاي بيماريزا که ممکن است در مراحل مختلف تهيه و آماده سازي وارد غذا شده، رشد و تکثير يابند، ميشود. زماني پخت غذا کامل است که همه قسمت‌هاي آن حداقل 70 درجه سانتي گراد حرارت ديده باشد.
داغ يا سرد نگه داشتن غذا:
براي اينکه غذا سالم بماند بايد به صورت کاملا داغ (درجه حرارت 70 درجه سانتيگراد و بالاتر) و يا کاملا سرد (درجه حرارت زير 10 درجه سانتيگراد يعني در يخچال) نگهداري شود.
رعايت بهداشت آشپزخانه:
در محلي که براي تهيه و آماده سازي غذا استفاده ميشود بايد تمام اصول بهداشتي به منظور پيشگيري از انتقال بيماريهاي ناشي از غذاي آلوده رعايت شود. اين محل ممکن است آشپزخانه منازل، رستورانها، اغذيه فروشي‌ها و بوفه‌هاي مدارس باشد.
نکات ذيل در اين محل‌ها بايد رعايت شوند.
* تميز نگهداشتن محوطه آشپزخانه و رستورانها، اغذيه فروشي‌ها و بوفه‌هاي مدارس باشد. از جمله شستشو و نظافت کف و ديوارها
* تميز نگهداشتن تخته و سطوحي که براي خرد کردن سبزي‌ها و مواد غذائي از آنها استفاده ميشود. به منظور جلوگيري از آلودگي موادغذائي بايد دقت شود که تمام سطوح مورد استفاده براي تهيه و آماده سازي غذا بطور مرتب کاملا شسته شده و تميز باشند.
سيمرغ
